ΤΑ ΠΑΤΣΑΤΖΙΔΙΚΑ ΤΗΣ ΑΝΑΤΟΛΗΣ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΣ ΔΥΣΗΣ

ΛΕΝΑ ΚΑΛΑΪΤΖΗ-ΟΦΛΙΔΗ
Εκδόσεις ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ
Σελ. 166, Μάρτιος 2023

      Σε δεύτερη εμπλουτισμένη έκδοση, κυκλοφορεί το βιβλίο της Λ. Καλαϊτζή Οφλίδη, για τα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης, που κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το 1992. «Είκοσι εννέα χρόνια μετά τα «Πατσατζίδικα Της Θεσσαλονίκης» κυκλοφορούν σε νέα έκδοση. Αναθεωρημένη. Όχι τόσο ως προς το βασικό προσανατολισμό του βιβλίου, που είναι η περιγραφή, η ιστορική διαδρομή, η φιλοσοφική και κοινωνιολογική προσέγγιση σ’ ένα τόσο ιδιαίτερο γαστρονομικό θαύμα, όσο η επικαιροποίηση και ο συντονισμός με τον τρέχοντα βηματισμό της πόλης».

     Τα 16 κεφάλαια του βιβλίου, αποτελούν έναν ύμνο προς το υπέροχο αυτό έδεσμα, που στη Βόρεια Ελλάδα και ειδικά στη Θεσσαλονίκη, αγαπήθηκε και μαζί με δύο-τρία άλλα είδη τροφίμων, όπως το κουλούρι και η μπουγάτσα, αποτελεί το «σήμα-κατατεθέν» της λαϊκής γαστριμαργικής Θεσσαλονικιώτικης παράδοσης. «Στο βιβλίο θα προσπαθήσω να συνθέσω την ιστορία αυτού του έρωτα (σ.σ. προς τον πατσά), ν’ ακολουθήσω την εξέλιξη απ’ τη στιγμή της πρώτης γνωριμίας και να εξηγήσω γιατί στη Νότια Ελλάδα αυτή η έλξη δε μετουσιώθηκε ποτέ σε «αίσθημα» αλλά διατηρήθηκε μόνο σαν φευγαλέο «φλερτ» των ξενύχτηδων με τη γεύση».

     Το βιβλίο περιγράφει τα «ταξίδια» του πατσά από την Ελλάδα στην Ανατολή και την επιστροφή του, μέσω του ελληνισμού των περιοχών της Μ. Ασίας. Αφού υπάρχει μια θεωρία, που αναφέρει ότι κατά τις εκστρατείες του Μεγ. Αλέξανδρου στην Ανατολή, οι στρατιώτες κατανάλωναν ένα είδος πατσά, (που με τη σειρά του αποτελούσε μετεξέλιξη του μέλανα ζωμού), ένα σιτηρέσιο νόστιμο, χορταστικό και δυναμωτικό που οι ντόπιοι πληθυσμοί ενέταξαν στο διαιτολόγιό τους, όταν διείδαν τις ευεργετικές του ιδιότητες. «Αν ο πατσάς ξεκίνησε από την Ελλάδα για το μακρινό του ταξίδι προς την Ανατολή μόνο με τις απαραίτητες αποσκευές, κατά την επιστροφή του στον Ελλαδικό χώρο, μας ήρθε στολισμένος μ’ όλες τις ανατολίτικες περιποιήσεις που τον έκαναν τόσο νόστιμο και δημοφιλή».

     Εκτός όμως από το απώτατο παρελθόν, περιγράφεται και η πιο σύγχρονη ιστορία. Αλλά και η παρασκευή του, η επιλογή των υλικών, των κατάλληλων σκευών που θα δώσουν το καλύτερο αποτέλεσμα, οι τεχνικές των παλιών μαστόρων του είδους, οι τρόποι σερβιρίσματος (με τον αντίχειρα απαραίτητα μέσα στη σούπα!!), και τα πιο φημισμένα πατσατζίδικα. Πολλά από τα οποία στην πάροδο αυτών των ετών από την πρώτη έκδοση του βιβλίου σταμάτησαν να λειτουργούν, ενώ κάποια άλλα με τον απαραίτητο «εκσυγχρονισμό» συνεχίζουν την πορεία τους.

     Μια αναλυτική, διεξοδική, καλογραμμένη μελέτη, γι’ αυτό το απολαυστικό έδεσμα, που αν και παρασκευάζεται από «ευτελή» υλικά, είναι χορταστικό, νόστιμο, «θεραπευτικό» (βοηθά το στομάχι να ανταπεξέλθει στις υπερβολές της κατανάλωσης οινοπνεύματος) και αποτελεί μέρος της βορειοελλαδίτικης γαστριμαργικής παράδοσης.

     Το εξαιρετικό αυτό βιβλίο, συμπληρώνουν δεκάδες φωτογραφίες (παλιά Θεσσαλονίκη, φημισμένοι μάστορες, πατσατζίδικα σε Θεσσαλονίκη και Κωνσταντινούπολη, όπου η συγγραφέας ταξίδεψε κι επισκέφθηκε ανάλογα μαγαζιά, για τις ανάγκες του βιβλίου) κ. ά, «το γλωσσάρι του πατσά» και χρήσιμη βιβλιογραφία.